La cuisine corse est riche en soupes pour retenir les clients de divers horizons. Un accent particulier est mis sur les légumes, les légumineuses et les soupes fromage-pain. Le bouillon de pigeon est beaucoup apprécié des clients.
Légumes et légumineuses
Les soupes en général sont constituées essentiellement de légumes et de légumineuses connues pour leur richesse en actifs nutritionnels.
La consommation des seconds est particulièrement encouragée par le Programme National Nutrition Santé (PNNS) en raison de leur richesse en glucides complexes, en minéraux, en fibres alimentaires et en vitamines multiples.
Les légumineuses cuites apportent beaucoup d’énergies et sont pauvres en matières grasses. Ils ont des vertus anti oxydantes pour lutter contre le vieillissement de la peau, ils fortifient la rate et l’estomac.
En Corse, les soupes aux légumes et aux légumineuses sont des plus divers : soupe au chou vert, à la courge, à l’ail, aux haricots rouges et au tagliarinis, aux haricots rouges et poireaux, soupe de pois chiches, soupe corse… La majeure partie des soupes paysannes et soupes de printemps en font partie.
Les soupes au fromage et au pain
Certaines soupes sont à base de pain et de fromage : la soupe au vieux brocciu, la soupe au fromage frais (brocciu et crouton de pain) et la soupe de pain cuit (pain rassis et de fromage râpé).
Bouillon de pigeon
On fait bouillir les pigeons avec carottes, celeri, poireau, thym, ail et laurier pendant 30 mn. Puis, on retire les pigeons et on ajoute des vermicelles au bouillon pendant 3 mn. C’est une recette facile et rapide qui ne passe pas inaperçue, tellement appétissante.